Cous Cous a sa moda ‘e padrinu (The Godfather of Cous Cous)
Trascrizione della ricetta del cous cous come lo fa mio padrino, che mi ha passato ormai l’onore ( e l’onere) di prepararlo per gli amici (e per me, beninteso).
INGREDIENTI x 4 persone:
1Kg carne di montone non disossata
1Kg di costine di pecora/montone
1Kg di Merguez (o salsicce di pecora)
5 litri di brodo di carne (es. pollo)
1 Sedano
4 spicchi d’aglio
2 o 3 pomodori secchi
1Kg di Patate
1Kg di cipolle bianche
2 peperoni rossi
1/2Kg di Zucchine
1 Verza
1/2 Kg di Fagiolini (freschi o congelati)
1/2 Kg di ceci (meglio se freschi e passati in pentola a pressione, se no quelli in barattolo pre-lessati e pronti da cuocere)
1 Barattolo di pomodori pelati CASAR
Spezie varie per cous-cous comprate al Suq della vostra città (cumino, curry, peperoncino, curcuma etc etc)
Un barattolino di Harissa (spezia piccante)
1Kg di semola per cous-cous
Olio, Sale
PROCEDIMENTO:
In una grande -ma grande- pentola far andare l’aglio tritato e il pomodoro secco, aggiungere il montone e fare sigillare; quando la carne è sigillata aggiungere i pomodori pelati e un paio di mestoli di brodo.
In questo tempo morto, tra una birra e l’altra o tra un Martini e un Gin Tonic, lavare e mondare le verdure, le carote a spicchi, le zucchine a cilindretti di 2/3 dita di altezza, le verze a spicchi, le patate possono anche stare intere o, se molto grandi, tagliate in due.
Dopo circa mezz’ora aggiungere tutto il sedano, foglie comprese, perché si deve squagliare e iniziare ad aggiungere due cucchiai di spezie da cous-cous. Se il tutto è poco liquido aggiungere altri tre mestoli di brodo in modo che tutto risulti, appunto, brodoso.
Fare cuocere il montone per almeno tre ore.
Durante queste ore, tra uno Champagne e un Vermentino, aggiungere brodo, regolare sempre di sale e aggiungere spezie e verdure rispettando però i tempi di cottura; perché le verdure, a parte la verza e il sedano, non devono esser squagliate ma neanche croccanti.
Quindi, da prima a dopo:
verza -> carote -> peperoni -> cipolle -> patate – > zucchine
E, allo scadere delle 2 ore e 40 di cottura: aggiungere ceci e fagiolini e un cucchiaio di cumino da solo.
Quando manca circa mezz’ora alla fine della cottura, avviare il barbecue e cuocere le costine di pecora e le merguez (ovviamente se non trovate le salsicce di pecora vanno bene anche quelle di maiale, non siamo mussulmani).
PER LA SEMOLA:
In una pentola a parte preparate la semola, seguendo le indicazioni riportate nella confezione. In genere è così: per 1kg di semola 1/2 litro d’acqua e qualche cucchiaio d’olio.
PER L’HARISSA
Attenzione: l’harissa è MOLTO piccante, quindi: in un recipiente sciogliete un cucchiaino di harissa in 1lt di brodo di cottura. Se dovesse essere poco piccante aggiungete l’harissa a puntine di cucchiaio.
Versare il tutto in una zuppiera o in qualcosa che faccia scena.
Servire ben caldo in piatti possibilmente grandi e bombati, perché bisogna aggiungere il brodo, ma NON deve sembrare brodo.
Consiglio di non esagerare col piccante, per non far risultare disequilibrato il piatto.Io una volta non sono riuscito a mangiare un cous-cous perché era troppo piccante…
ABBINAMENTO: vino rosso di grande corpo e struttura, per sciogliere adeguatamente i grassi all’interno della bocca.
Che so:
Corrasi 2007 (Cantina Sociale di Oliena)
Luzzana 2010 (Cherchi, Usini)
Terre Brune 2007 (C.S. Santadi)
Buon appetito (mi è venuta fame di brutto!)
